三高Sir的美食足跡

蘭新主廚Sato上任其實已經超過一年了，可能多數人對Nobu的印象比較深，

而對這位長年海外修業的新主廚較不熟悉，其實Sato的資歷隨意搜尋一下便知曉~不需贅述，

純粹就一月這餐來說，Sato的風格更多細膩婉約，整套吃下來的鋪陳相當舒暢而且儀式感很滿

(適合約會😌)，相對來說Nobu會更"陽剛"一些，剛好我12月才第一次去NOBUO，

又較先前在蘭的時候更為簡致，必須承認Sato的料理令我內心更有起伏。

這餐讓我愛上Sato在調味方面的拿捏，如果說去年在台北有這種感覺的餐廳是AD Astra，

那今年年初的好食運非蘭莫屬啊~！當天到場似乎硬體燈光曾做調整，是柔和舒適的，

來客陸陸續續幾乎滿場，入座後先送上濃郁的"迎賓日式高湯"(昆布柴魚、蛤蜊、柚子)，

接著檢視菜單，主菜default是紅鹿肉，和牛派則可單點或加價換，

個人極力建議要吃和牛派，我姊每個版本都吃過(我的印象則是停留在兩年前那次Nobu的手路)，

她表示這是她難得可以"迅速完食"的肉食，簡單來說，就是夠好吃又不油，

因為Sato主廚的版本不論派皮或牛肉都整治相當好，風味十足、清爽不膩。

開胃小點是以八寸為意象，塔斯曼尼亞鱒魚、鮭魚卵與脆布里歐(檸檬奶油、香檳醋漬青蘋果)，

和牛竹炭脆塔(蕪菁、魚子醬)，以及主廚加碼的海苔炸圈裹鮪魚泥，很有現代融合料理的風味與巧趣。

(HASSUN)

進入第一道蕎麥麵，端上製作器具漆木盆等差點讓我以為要現場製作(但其實也是當日做的)，

這是用日本混合台灣蕎麥粉(4:1)，台灣蕎麥粉顏色較深是有取其部份外殼香氣，

總之做出了帶有一點筋道的蕎麥麵，這種活潑的口感身為台灣人當然表示ok，

象拔蚌刺身就脆甜且處理無腥，重點是醬汁，醬油高湯混入牛蕃茄汁萃取，

甜酸比例超好，紫蘇花香氣再帶進來~十分美好~

(蕎麥麵/象拔蚌/番茄)

第二道茶碗蒸就是重攻擊的鮮美，以蟹澄清高湯蒸蛋，

並且用的是沙公沙母紅蟳(未看先猜松葉蟹還是什麼日本蟹？錯了~瞧那顏色..)，

稍微轉念Sato其實是在做台日融合？而吃到後面就證實他真的不是"硬要"，

呈現出來都是很優雅、契合的，上方是蟹膏、紅蟳蛋，熟度真沒話說，尤其是紅蟳蛋厚實的味，

再加上用焦化奶油炒的百合根做味道調配也蠻棒，這道搭酒當然也是~~誇大點說，捨不得太快吃完。

(茶碗蒸/蟹/百合根)

中場麵包採用自製生吐司較有意思，聽有朋友來吃了之後問有沒有做單點可以帶走，

讓我想起以前曾發生過的"生吐司之亂"，那時我也試過些，後來僅有一家覺得蠻喜歡(哪家就不提了~)，

這裡的手作絕對不輸，另外則是奶油特別好吃(山葵與鹽味堅果)，認真覺得奶油可以一次多給一點。🤣

(SHOKUPAN)

接著是香草奶油慢煮美國角蝦，三分熟、軟糯中有甜脆，旁邊是香脆馬鈴薯以及發酵栗子南瓜泥，

重點的sauce用壽司醋、香茅葉、檸檬葉、蝦蟹殼製作成的南洋風味，調配依然有感，舒心的一道，

馬頭魚底部墊的是烘烤過的檸檬醃漬梨山高麗菜，貝類為主的海鮮高湯sauce、飛魚卵、蝦夷蔥，

並置入了那小團透明狀的魚骨膠質，輕柔、融合感佳。

炭烤紐西蘭紅鹿肉，烤栗子、栗子泥、莓果與紫包心菜、無花果葉油..等，

這道鹿肉主菜我最喜歡的反而是一旁的鹿血巧克力黑布丁，濃郁好吃。

(角蝦/栗南瓜/馬鈴薯)

(馬頭魚/梨山高麗菜/飛魚卵)

(紅鹿肉/無花果/黑布丁)

幸好這次有加點招牌和牛派，就前面提過的，派皮酥脆度高並且清爽不膩、盤內殘油少，

採用熊本A5菲力與拌炒牛頰蘑菇餡、以及固有的外圈菠菜泥，肉味、風味皆充分，

無鴨肝的版本反而整體融合更好，"圍牆"是發酵蘑菇泥，"水池"則是菌菇高湯。

(Pithivier)

主食用大骨高湯做成的越光米燉飯，醃燻伊比利豬頰、醃漬花蓮白玉苦瓜，

接在相對厚重的和牛派之後，由於風味依然突出，所以完全沒有失色。

(御飯/豚/越光米)

甜點第一道是堆疊型，新鮮草莓、草莓雪酪、發酵奶油柑橘、草莓糖片，

第二道，台灣新鮮蜜柑、蜜柑雪酪，北海道起士蛋糕、蜂蜜餅乾，

飽滿的酸甜蜜香收尾，最後還有茶點，烤得酥酥的瑪德蓮、味噌巧克力脆塔。

(草莓/發酵奶油/柑橘)

(起士蛋糕/蜜柑/檸檬)