前陣子路過七條通發現這家新店有些好奇,門口擺了菜單共兩套set,

分別是中午和晚上(價位1,600/2,600),心想應要訂位就沒有貿然進入,

這次便先預訂了午餐,主廚是有20多年日本料理經驗的原住民,

主打運用台灣在地食材以日料手法來呈現,尤其更具特色的原住民常用食材,

後來詢問主廚得知餐廳已營業接近一年(果然是太久沒來條通),很愉快的一餐值得二訪。

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現在有些餐廳也積極使用在地食材,包括原住民傳統的一些食材作物,

如屏東AKAME就是我的口袋名單,但路途遙遠尚無機會造訪,

以日本料理的手法來做結合,感覺上是蠻有意思,餐前先取了幾樣食材簡單介紹,

有山豬、日本A3和牛、刺蔥、孢子羽衣甘藍、火龍果花,

說到山豬時展示了挖出的圓形獵槍子彈,有些日料餐廳坐板前但不免氣氛沉悶,

主廚就十分健談,而且樂意分享食材的處理以及小故事。

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當餐不僅只上述提到這些東西而已,如第一道先上來的溫菜是稻草煙燻的鴨胸,

肉質緊實但不失嫩度,鹹味充足使其帶出鴨肉的鮮,醬汁則以微甜將尾韻多餘的鹹味收回,

旁邊的筍子叫做甜龍筍,又稱雲南甜筍,以前未曾吃過,很甜毫無苦味,

纖維細、口感脆而不堅,嚼起來有一股山林般的清新味道,很好吃。

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後方有一位師傅是負責燒烤,第二道表皮以炭火炙過的午仔魚,

炭燒的氣味相當濃厚,配合魚的鹽漬風味很不錯,

之所以氣味濃厚具層次,是在於以魚身直接碰備長炭的燒炙手法,

以備長炭的高溫是可以這麼處理的,不會留下髒髒的灰燼。

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第三道日本干貝就稍微一般,雖然海苔來回過火刷了多次,

但仍有部分微潤,外層口感就稍稍不是那麼完好,干貝撒了一些山椒粉、熟度ok

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接著吃些蔬菜,金針花搭配現刨鰹魚片、黃櫛瓜、玉米筍(水果玉米),

烤功很有水準,常見吃到的烤櫛瓜都是綠的,黃的好像脆度較少但更水嫩。

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下一道馬頭魚立鱗燒,一般會用油淋的做法,不過主廚表示這裡完全使用炭火,

口感也是很酥脆囉,不過個人覺得會少了一點油淋(炸)過的酥透感,

這種白身魚搭配的sauce不能太搶戲,特製的刺蔥醬就有意思了,

看上去有點像青醬,我當時猜測是不是有用橄欖油,主廚說熬製刺蔥時有用到,

然後還解說了一下做法,有點繁複~聽完之後記得不多,

先是需得使用紅刺蔥香氣才夠(中間的梗是紅色的),梗與葉分開處理,

要去刺,包括葉片背後的刺,葉子好像還得打碎...,總之很有特色。

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第六道是山豬滷豬腳,據主廚講解原來山豬也有養殖的(我孤陋寡聞不曉得),

獵捕的山豬肉質更為精實,價格當然也有差別,豬皮是尤其堅韌(養的皮下就肥了),

所以處理這道滷豬腳得先將豬皮炸過再滷,這做法似乎與一些專門店就有點類似了,

否則會滷到肉都碎了但皮還是硬的,這份山豬豬腳很對我味,

在巧手處理之下皮Q肉滑,加了些許山椒子與糯米椒,偏甜的微稠醬汁令人很想來碗白飯。

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第七道米果炸蝦,裹上打碎米果就帶有微鹹,肉質甘甜彈牙,

前面提到的火龍果花出現了,花苞脆脆的,帶有一些秋葵般的黏液,

但是這黏液並不多,吃起來也沒有什麼特別的青臭味。

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第八道是我加點的鱸鰻(460元),因為聽主廚和另外的客人有聊到,

這尾5斤重是在九份附近溪裡捕撈到的野生鱸鰻(外頭較多養殖的)

到這裡本來就想吃這個(平常應只晚餐有),便點了一份被推薦用涮涮鍋吃原味,

說是涮涮鍋吃法,其實比較像是個人湯,裡頭韭菜花枸杞都很甜、高湯味足,

鱸鰻厚片是入內控制好熟度便上桌,口感類似於石斑,皮的部分特別彈厚膠黏,

沒想到肉本身的風味就很夠了,不需沾醬,而且真的毫無腥味,

主廚說這鱸鰻通常剛捕到當天殺完是不能吃的,至少要放一天(熟成的概念),

我當天吃到的是放四天的野生鱸鰻,吃完之後特別想再回味。

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第九道是日本A3的紐約客,比起A5當然是不會太過油膩,

先是用5~60度的炭火低溫慢烤,再用高溫烤出外圈酥脆度,

配菜是一開始提及的孢子羽衣甘藍,羽衣甘藍與孢子甘藍的混種。

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接著進入食事,山豬薄片燒肉飯淋上山豬豬皮滷,放上一顆鵪鶉溫泉蛋,

用特別挑過的日本醬油去滷製,我覺得口味有一種熟悉感,

或許曾吃過類似的吧?小菜煙燻蘿蔔與鬆鬆脆脆的紫酥山藥,整體份量很夠。

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甜點前上了一碗味噌湯,裡頭還有石狗公,當天甜點是小米麻糬,

因為中秋有吃麻糬的習俗,所以特別一早嘗試製作了用小米做成的麻糬,

撒上黃豆粉,質感還留有細微的顆粒,更特色的在於淋上的玩意,

這是採用甜蘆栗打成汁,再用炭火慢慢熬製縮減而成的珍貴糖漿,

有一股近似黑糖的香味,但滋味方面帶有一種果酸,搭配起麻糬好吃且新奇。

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這餐十分放鬆且吃得很舒服,不過中午生意感覺不太妙,

不知道是不是只有當天如此,希望多點人可以去嘗試看看。

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本次經驗:(4.5個愛吃臉)

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和蒔炭火割烹

地址:台北市中山區林森北路119巷22號

營業時間:AM11:30~PM2:00  PM6:00~PM10:00 (周日休)

電話:02-25427700

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