饕友Aven說她在台灣最喜歡的法菜有三家,
Raw、Logy,以及Cochon,每一家她都造訪過許多次,
體悟自然是很深的,Cochon在我口袋名單內也已好久了,
這次Aven邀我一同來用餐,我當然表示樂意。
老闆Cho桑曾在東京Nobu餐廳擔任侍酒師,
與超過30年經驗的清水佑治主廚內外場合作無間,
清水Chef曾任東京米其林二星餐廳,Cochon雖然座位寬闊、環境優質,
但據Aven說店內經常不會刻意收滿客人,也是為了出餐品質考量,
這裡供應的是自然酒,本肥葡萄酒的知識大約是小學程度,
所以待懂行的專家處理pairing即可,我只要吃喝開心就好,
當天有一部分的餐已先行打點好,菜單有兩張,一張算是固定款,
另一張就是浮動款(今日推薦),總之菜色也不見得一定在menu上~視情況。
香箱蟹海膽布丁,當日手撕的濕潤甜美蟹肉、濃郁不平板的海膽布丁,
食材味道都很好這無庸置疑,第一道就突顯日籍主廚法菜手路的嚴謹、與細節上呈現的層次,
尤其喜歡上頭的jelly,呈現略微帶強的點綴,鹹酸與果香,使整道料理生動起來。
第二道是甜蝦,然而精華在於那壺乳白色的湯,
以蝦頭所熬製、甘甜鮮味濃縮到不行,
看這顏色原以為會是"雖濃但易膩的sauce",其實完全不會啊,
相比單純的鮮美..又帶了些滑順口感,這cream奶味是如此的輕微,
與蝦湯融合後還具有畫龍點睛的效果,嗯~蠻厲害。
至於甜蝦品質當然不需多提,令人有點兒驚豔的是...
醃蘿蔔與其覆蓋內餡的一個味覺組合,貌似是南瓜與蝦膏,平衡感妙到好處,
蝦湯自然不可浪費,趕緊上麵包來沾食,巴給的香味和質地,總給我一種熟悉感,
問了cho桑才曉得這是特別與某廠商訂製的半成品,到店內再進行最後的烤製。
好,開始上熱食了,餡料是日本種米茄的千層麵,
茄子容易吸油,卻調理得使其處在一個恰好的豐潤,
表層的麵皮也很香脆,展現日式風味以及細膩,相當出色。
煎鱈魚白子和北海道干貝,我覺得這一道是平穩的好吃,
用了少許培根與sauce來做一個小小的激盪,
幼嫩的龍鬚菜則以較高的鹹度來貫穿,整個層次就出來了,
底部那個食材叫做濱豆,友人告訴我才知道,孤陋寡聞。
主菜是紅條海瓜子,簡單的橄欖油風味,熟度掌控佳,
只吃這樣實在不夠,再來是我摩拳擦掌的加點時間,
香煎鴨肝&兵庫縣炸星鰻、油封豬舌根、煎烤豬耳排,
料理的食材都很好,調味則比預期還要有力道,卻不會太"過"。
豬耳排這一道令我感到驚奇,上桌時由於底部熱度很高,
整塊豬耳會如同波浪般的上下起伏(忘了錄影),
呈現的口感是滿滿膠質軟膩,搭配中間細細軟骨、十分特色,
然後cho桑說這道與炸薯條是一個既定的set,Aven笑問是否好市多?
cho桑回答是全聯,認真來說薯條的確相當一般,但搭用的醬料很好味。
結尾務必吃的是巴斯克起司蛋糕,風味平衡舒服,
這餐不含酒一人是2,800元,謝謝Aven招待的酒。
本次經驗:(4.5個愛吃臉)
Cochon
地址:台北市松山區敦化北路165巷20號
營業時間:18:00~23:00 (周一休)
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