以前對RAW興趣缺缺(也訂不到位),一位友人來過多次,對它每季創作料理評價兩極,

這次則是饕友Aven姐剛好有一個位子問我要不要去,那就來試試看嘛!

鄉巴佬第一次吃RAW,不是很懂事,到場才知原來是年度精選的菜單,

就是把每季的菜式取其精選,所以熟客Aven笑說不需每季都來,只要吃精選就好(?)。

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點Wine Pairing,另外還點了三杯的Soup Pairing(兩人share一組),

Soup Pairing是佐餐湯,而且是中藥燉湯、很具東方風格,

我並沒有很仔細去品嘗這三道湯品的搭餐感覺,就不多提啦。

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第一道叫做海頭皮,屬於春季菜單,顧名思義是海裡(魚)的頭皮,

即是帶膠質的鮭魚鼻頭軟骨(冰頭),醋漬並用金山寺味噌拌過,

有人說它像海蜇皮嗎?其實更脆一點,但是沒有到"硬",

就很舒服的脆度,與金蓮葉來做味道的搭配,

先是辛嗆,接著帶出甜甜酸酸,很開胃、耳目一新

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第二道牛筋是用滷過、風乾的做法再去炸,至於呈現方式,

很像之前在embers吃到的小米粩,尤其上面覆蓋的那層,

一粒粒是米果,用了原住民調料鹽膚木、並加上是拉差醬,

酸、辣、甜,雖是刺激的味道,但不會過重、頗有層次,

炸過的牛筋本身與炸豬皮蠻相似,酥

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漬海鮮是我特別中意的菜色之一,應該說當天幾乎都不錯(無雷),只是喜愛程度上的差異,

採用西班牙的料理手法(Escabeche),海鮮在醃製後釋放膠質,

非常喜歡蔬菜高湯甜味與海鮮風味所凝成的jelly(裡頭有小蔬菜塊),

而長條麵包實在不太夠配,要剝他們的麵包來沾食,

話說因為一月才去屏東吃了AKAME,不禁腦海搜尋比對一下麵包和奶油,

發覺還是喜歡RAW許多,尤其奶油質地的膨鬆輕盈與細滑。

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藥燉澳洲黑鮑,秋季的漢方菜單,熟悉的藥膳氣味不斷飄來,

搭的兩種是鮑魚肝與羊肚菌做的sauce、以及海藻醬,

就是沒什麼意外驚喜、平順好吃的一道。

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龜山島甜蝦,夏季菜單,也許不是這次激賞的菜式,但是蠻有意思,

整隻蝦完整利用,炸蝦鬚、蝦頭保留蝦膏,生的蝦身則是仿握壽司,撒上鹹蛋黃粉,

金針菇梳理後炸定型取代海苔,以破布子的酸替換醋飯的醋(但我覺得調味甜了點),

Soup Pairing陳皮燉檸,以溫和湯品搭寒性食材的概念。

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銀鱈,西瓜綿與乾魷魚熬煮的湯,我很愛那股乾貨風味,

這一道會覺得就是杏仁鱈魚啊!可那上面是瓜子..

魚處理的滑嫩好食,放上蔥白、檳榔花,

整體味道的協調感很好(湯、配料等),就是帶入了台灣味,

然後一旁是小小的義大利餃,干貝、馬鈴薯泥,一小口滑進肚裡。

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再來的這道我挺喜歡(排前三),但不愛苦味的人應該就覺得NG,

首先它用的是孢子芥菜,偏苦甘,外圈以芝麻的油質感來包覆,

並處理成為裹了些酥酥的口感,松露泡泡與松露奶油醬起了平衡的效果,

可以感受到很多層次變化以及香氣、苦中帶甜,

Soup Pairing松茸野菌湯,取彼此呼應的效果嗎?

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第八道鴨肝麵茶,秋季漢方的菜色,

麵茶泡沫濃湯甜味蠻重的

鴨肝滑潤無臊氣,不錯,感想無多。

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主菜碳烤噶瑪蘭黑豬,選了分切後帶骨的部位,處理得很好,

尤其那塊酥脆的豬尾皮油讓齒間在咀嚼時滿覆膠質,增添不少樂趣,

搭的是甘草黑豆湯,吃到這裡心情也是很愉快,不愧是精選,

主菜美味有感,並非只是端上個肉食就含糊帶過。

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(朋友不太吃豬肉,特別交代的魚)

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進入甜點三道,第一道是水果主題的木瓜凝,以木瓜籽跟蜂蜜打碎,

因為酵素和蛋白反應後會凝固起來,籽本身帶有些許辛香味,

整體口味微微酸甜,是很清爽的水果"涼糕"。

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蜜酥煎,蜂蜜、酥油,取中醫止咳化痰的處方,也是秋季菜色,

中間是威士忌冰淇淋,前兩道甜點都覺得還好,較喜歡第三道。

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結果這一道我竟沒用相機拍到照片...,用手機照代替,

外場介紹說是黃豆的一生,豆漿慕斯泡泡、豆乳冰淇淋、豆皮、豆酥餅,

最後那塊豆腐上面淋了畫龍點睛的咖啡油,讓整個風味很像提拉米蘇。

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(人均約6,300)

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本次經驗:(年度精選果然都水準之上)


RAW

地址:台北市中山區樂群三路301號

營業時間:11:30~14:30  18:00~22:00 (周一二休)

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